Nos explicamos. Hasta antes de la ‘Semana del chilcano’, cuando uno escuchaba la palabra ‘pisco’ casi de inmediato la asociaba con un pisco sour (algo que aún pasa en los paladares extranjeros), pero pocos eran quienes pensaban en beberlo puro o en un chilcano o en un capitán o en un pisco tónic o acaso en un pisco punch. Pisco y pisco sour parecían sinónimos.  

Pero asociar nuestro delicioso pisco solo a un coctel es como pensar que a la más hermosa de las mujeres solo hay que mirarla y admirarla, y no besarla y acariciarla y más. No, el pisco es tan complejo y tan dúctil y tan generoso que hay que pensar siempre en hacer una orgía de sensaciones con todas sus bondades y posibilidades.

Y la ‘Semana del chilcano’ logró esto, nos sacó un poco del pisco sour (un coctel donde, desde nuestra perspectiva, la expresividad del pisco se opaca ante el limón, el azúcar o jarabe de goma y la clara del huevo, todos ingredientes potentes, todos invasivos) y nos mostró que nuestro pisco es complejo y dúctil y variado.

Porque es verdad que en un chilcano la diversidad de nuestras uvas pisqueras logra mostrarse, lucirse, algo que no es del todo posible en un pisco sour, donde da casi lo mismo que lo preparemos de un pisco quebranta, de una mollar o de una Italia, pues casi siempre tendrá el mismo sabor.

Esto no sucede con un chilcano. Al tener solo tres ingredientes –pisco, hielo y ginger ale (lo de la rodaja de limón es opcional)-, y ninguno de ellos del todo invasivos, los diferentes aromas y sabores del destilado se expresan en la bebida: así, la quebranta conservará su fuerza (y sus notas a plátano), la mollar impondrá su elegancia (y unos toques de manzana y frutos secos), la negra criolla nos mostrará la dura belleza del desierto (y su sabor a pera y miel), la albilla nos hará reconocer la fuerza de la sutileza (y sus tonos herbales), la moscatel nos sumergirá en un jardín de flores (y en boca será el corazón de un melocotón), la torontel será un paraíso de frutas (y toques de jazmín), la Italia mantendrá su expresividad (y su fuerza floral), y todas juntas serán un viaje al Perú y a su diversidad y a sus bondades.

Además, la simpleza de su preparación –es un trago directo donde hay que colocar en un vaso largo unos cubos de hielo, una medida de pisco, tres de ginger ale, remover y listo- hizo que esta bebida empezase a ser elaborada y consumida en casa, en reuniones familiares o de amigos, dejando de lado la cerveza o el cuba libre, y logrando que hagamos, incluso al beber, un poquito de patria (pisquera).

Como ya dijimos, la ‘Semana del chilcano’ nació en 2010, como iniciativa de unos chilcaneros (y pisqueros) de corazón encabezados por el periodista Manuel Cadenas (en ese grupo primigenio también estuvieron Alina Santos, Pepe Moquillaza y el gran Ricardo Carpio, de PiscoBar).  

El evento ha ido creciendo e innovándose año a año, y para su versión 2016, cuyo lema es ‘Tómatelo a pecho’, han preparado algunas novedades, todas con el fin de ir aumentando la legión de chilcaneros que en el Perú y el mundo abundan.

Para empezar, Cadenas nos explica las razones de su lema: “Con ‘Tómatelo a pecho’ deseamos es que el consumidor de chilcano aprecie nuestro pisco, lo conozca, lo valore y, después, se convierta en su principal promotor, difusor y defensor. El pisco es una bebida noble, elegante, maravillosa… y antieconómica. Me explico: para elaborar un litro de vino se necesita un kilo de uva; para producir un litro de pisco se necesitan siete kilos, y 14 si es un mosto verde. Entonces, no puede ser una bebida barata. Por ello, nos sorprendemos e indignamos cuando vamos a un supermercado, a una vinoteca, y vemos que el pisco se vende al mismo precio que un vino corriente cuando elaborarlo, solo en materia prima, cuesta siete veces más. Lamentablemente, los peruanos aún no estamos acostumbrados a pagar su costo ni a apreciar su valor. Esta es una de las razones de la creación de la ‘Semana del chilcano’: trabajar para valorar más y mejor nuestro maravilloso destilado, para, como se debe, ‘tomárnoslo a pecho’”.

Dentro de esta fiesta pisquera también se realiza el llamado ‘Chilcano fest’, donde doce de los mejores bartenders del país, usando doce diferentes marcas de pisco, recrearán la receta clásica de un chilcano y realizarán una “versión de autor”. El evento será cerrado para 300 invitados, y se realizará este martes 12 en el hotel Marriott, día que se llevará a cabo el ya tradicional ‘Tour inaugural’, donde este grupo de privilegiados recorrerá tres bares pisqueros de la ciudad –empezando por el Piscobar- y cerrará su noche en el ‘Chilcano Fest’ del Marriott.

Pero acá hay que ir también con cuidado: a raíz de su ‘boom’, el chilcano ha sido maltratado y distorsionado, se ha abusado de los macerados y, en algunos casos, se lo ha convertido en un infame jugo de frutas o en una infusión de invasoras hierbas o en una limonada que agrede.

No, el chilcano es solo uno –repetimos, pisco, hielo, ginger ale y quizás una rodaja de limón- y lo que sí permite su receta es jugar un poco con sus botánicos, con los descriptores propios de cada variedad: a alguno se le puede agregar la elegancia de un aceite esencial, el toque cítrico de una lima, el dulzor de la cáscara de una piña, la sutileza de una flor, etcétera, elementos que potenciarán los descriptores de la cepa pisquera, más no los revolotearán o confundirán.

Cadenas nos explica que hay que tener cuidado con el uso de la palabra chilcano, que este en efecto es uno, y que sus variantes con jugos o macerados pueden merecer el nombre de ‘achilcanados’ más no de ‘chilcano’… y ojo que la distinción no es solo nominal, es fundamental, porque nosotros debemos ser los primeros en respetar nuestras bebidas y las preparaciones tradicionales, porque solo con una buena base o estructura se construye un sólido edificio (pisquero).   

Pero si usted no fue convocado al ‘Chilcano Fest’, no se haga problemas. En alianza con la ‘Semana del chilcano’, la empresa Turibús realizará tours chilcaneros todos los fines de semana de enero. Para enterarse de los detalles solo debe visitar la web semanadelchilcano.com

Otra de las novedades de esta versión 2016, será la presencia en Lima de los argentinos Andrés Rosberg y Fede Cuco. Rosberg preside la Asociación Argentina de Sommeliers y es vicepresidente a nivel mundial de su gremio. A su vez, Cuco es uno de los principales bartenders de su país. Ambos, este lunes 11, dictarán, a través de Clase Maestra, organización de pedagogía coctelera encabezado por Manuel Cigarróstegui y Franco Cabacchi, un curso de coctelería dirigido a cantineros y jefes de bar.

Además, el miércoles 13, en el hotel Hilton, dirigirán una cena maridaje donde demostrarán que la armonización entre un chilcano y los clásicos de la cocina peruana es posible. Los interesados en asistir también deben visitar la web semanadelchilcano.com

Cadenas nos cuenta que, hasta el momento, ya hay más de 300 locales, de Lima y provincias (vea los locales en semanadelchilcano.com), que se han sumado a la fiesta chilcanera, y que del 13 al 24 de enero ofrecerán este estupendo coctel a precios especiales y con las mejores marcas de pisco, sobre todo las artesanales, que han sido, además, las responsables de que la calidad de nuestro pisco se mantenga a través de los siglos.

Y ya que hablamos de tradición y calidad, le preguntamos a Cadenas qué piensa de la ‘investigación’ del historiador argentino Pablo Lacoste, quien señala que el primer pisco se hizo en Chile. “Los documentos que ha encontrado Lacoste quizás sean válidos, pero la lectura que ha hecho de ellos es errada. Nadie dice que en Chile no se haya elaborado aguardiente de uva en el siglo XVIII, y que incluso este haya sido bueno. La discusión no va por ese lado. En las Denominaciones de Origen (DO) el origen del nombre es fundamental, y es innegable que el vocablo “pisco” es peruano: hay un pueblo, un ave, una vasija y demás con ese nombre, y esto lo han demostrado ya, desde el siglo XVI, historiadores y cronistas. Pero más allá de esto, yo creo que el principal enemigo de nuestro pisco está en casa: es el adulterador, el que produce ‘pisco’ con cepas que no son pisqueras, que le agrega azúcar o aguardiente de caña, el que lo malbaratea porque solo piensa en lucrar. A él hay que desterrarlo, y este trabajo debe involucrar a autoridades y consumidores”.

Cadenas tiene razón. Que la ‘Semana del chilcano’ sea una buena razón para tomarnos esta misión, como dice su lema, a pecho.